香港盆菜:融合傳統現代味 訴説千古團圓情

來源: 新華社          發佈時間: 2020-01-30

這是香港中華廚藝學院的老師和學員製作的盆菜宴(1月17日攝)。(新華社 吳曉初攝)

香港中華廚藝學院的師生在製作盆菜宴(1月17日攝)。 (新華社 吳曉初攝)

香港中華廚藝學院的老師和學生在製作盆菜(1月17日攝)。 (新華社 吳曉初攝)

香港中華廚藝學院的老師為記者介紹盆菜宴(1月17日攝)。 (新華社 吳曉初攝)

香港酒店及旅遊學院的老師在向學生講解盆菜宴的服務要求(1月17日攝)。(新華社 吳曉初攝)

  每逢中國農曆春節,很多香港家庭聚會都會吃一頓象徵團圓的盆菜宴。一家人圍坐在一起品佳肴、話家常,祝福彼此新春快樂、新年好運。

  盆菜已入選香港非物質文化遺産,是新界本地宗族鄉村傳承數百年保留至今的一項獨特飲食文化。香港圍村居民一般在農曆春節、嫁娶和嬰兒滿月等喜慶場合舉行盆菜宴,會在宗族的祠堂或鄉村的空地擺上數十以至上百席盆菜,有的甚至設有流水席,供親朋好友在不同時間輪流享用。

  陳皮燉鴨湯、海參扣鵝掌、鮑汁燜雙冬、千奇米酒雞、古法蒸大蝦、蓮藕燉五花腩……春節期間,香港中華廚藝學院的近30名師生緊張而又有條不紊地烹制盆菜晚宴。學院大樓裏的中華名氣堂被裝點得紅紅火火、年味十足,80名客人將一起享用這頓象徵家庭團圓、香港傳統的盆菜晚宴。

  為了迎接中國農曆新年,中華廚藝學院的老師和同學們提前一週就開始準備食材。在一個籃球場般大小的中式廚房內,佈滿了專業烤箱、灶台和各種烹制工具。穿著廚師服的老師和學員忙出忙進,煎炸烹炒;灶台上的紅火、炸魚的吱吱聲、菜肴冒出騰騰的熱氣、空氣中瀰漫的各種食材香氣、廚師手中的湯羹,無不散發著中國年的味道。

  傳統盆菜是一種以木盆盛載多款菜肴的傳統雜燴菜式,把食物一層一層放進盆內疊好,此步驟稱為“打盆”。最下層的為易吸收肴汁的物料,如蘿蔔、門鱔幹、豬皮、枝竹等,中層為豬肉,上層則為雞、鴨、魚等。完成“打盆”後,村民們會在祠堂及村內空地廣場圍坐享用盆菜。

  有別於盤菜,盆菜是將所有菜肴放于一個大盆內供客人品嘗。中華廚藝學院這次倣照香港屏山盆菜,將食材分門別類分成九缽,象徵長長久久;再加一份飯,代表十全十美。

  中華廚藝學院總教導員梁權森告訴記者,這次推出的盆菜宴是他們特地去元朗屏山考察後借鑒研製的。屏山的盆菜宴更加講究和精緻,把各個菜分別獨立放出來,可以區分味道。

  “吃我們的盆菜首先要喝一碗神仙鴨湯,神仙喝過都會飄飄然。”當了39年廚師的梁權森笑呵呵地説道:“這鴨湯裏有老陳皮、火腿和豬肉丁,至少要燉足六小時,各種食材的味道才能完全透出來呢。”

  “還有這道酥炸門鱔柳選用海黃鱔,要炸得黃金酥脆,外酥內嫩,冒著熱氣香味,咬一口讓人直流口水。”梁權森説。

  蓮藕燉五花腩配灼唐生菜和元朗絲苗是盆菜宴的主菜,也最考驗廚藝。梁權森介紹,吃這道菜的順序要從淡到重,先嘗很嫩且口味較淡的海參;再吃一口蓮藕,藕中滲入了五花腩肉的香味、海參的鮮味和蓮藕本身的甜味;再吃香氣撲鼻的魚幹肉;最後咬一口已經蒸熟煮爛混合所有食材味道的五花腩肉,香味會在你口中環繞。

  “盆菜對於香港人來説很有意義,過年全家人坐在一起吃一頓飯,交流一年的經歷,團團圓圓、和和氣氣就是幸福。”梁權森説。

  18歲的陳景賢中學畢業後就進入中華廚藝學院學習。他説,希望在學院學好本領,以後能做一位有廚德的廚師。他介紹自己平時也會把在學院學的廚藝露兩手做給家人吃;但盆菜比較複雜,至少要有五種菜式,目前還沒為家人做過,等有朝一日廚藝嫻熟了,會在春節全家團圓時做給家人吃。

  盆菜不僅在口味上融合了傳統和現代味道,幾百年來形式上也有所創新,它的文化和歷史更體現出了割捨不斷的千古中華情。梁權森説,中華廚藝學院除了教學員盆菜,也希望把中華文化傳遞下去。

  近年來香港興起了吃盆菜的熱潮,很多酒樓餐館都在傳統節日推出盆菜,選擇各式各樣,有傳統的、素菜的,或選用名貴海味如鮑魚、花膠等。

  中華廚藝歷史悠久,源遠流長;食物不單為了果腹,更是文化中的重要構成部分。香港特區政府建立中華廚藝學院的目的之一就是希望弘揚中華飲食文化,加強香港“亞洲美食之都”的美譽。

  坐在街頭巷尾的小餐廳,走在活色生香的集市,你能嗅到香港這座城市的煙火氣,觀察普通百姓的日常生活,觸摸這座城市的真實溫度。這些美食無不訴説著這座城市的文化密碼:既傳統又現代,既東方又西方的融合、包容和精緻的特點。

  正如盆菜的寓意:團團圓圓、長長久久、十全十美。2020,祝願香港會更好!

    
010020030440000000000000011100001210461563